03:00
Der Sauerteig erwacht
Der Sauerteig von gestern bekommt Mehl und Wasser. Innerhalb einer Stunde beginnt er zu gehen; am Geruch erkennt man, wie das Brot des Tages wird. Keine Trockenhefe, kein Beschleuniger — was wir füttern, lebt.
Über unsIn derselben Straße,
In derselben Straße,
seit fünfzehn Jahren.
Wir sind keine Kette und haben keine Filialen. Wir haben eine Backstube in Muratpaşa, und sie brennt jeden Morgen zur selben Stunde.
Wie der Tag läuftEine Backstube ist
Eine Backstube ist
eigentlich eine Uhr.
In unserem Handwerk zählt nicht die Reihenfolge, sondern die Uhrzeit. Wir fangen an, wenn die Straße noch schläft; wenn Sie zur Tür hereinkommen, ist der halbe Tag schon vorbei.
04:00
Der Teig wird geknetet
Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig. Eine vierte Zutat gibt es nicht. Der Teig wird von Hand zusammengeführt und dann stundenlang in Ruhe gelassen. Dieses Warten vertieft den Geschmack und macht das Brot bekömmlicher.
05:00
Die Auslage füllt sich
Die Tür geht auf. Brote, Poğaça, Açma und die erste Runde Simit kommen hinter das Glas. Der erste Kunde kommt meist aus dem Haus gegenüber und kauft immer dasselbe.
10:00
Die Torten entstehen
Ist das Brot fertig, beginnt die Konditorei. Creme wird aufgeschlagen, Böden geschichtet, Namen auf die Bestellungen geschrieben. Diese Arbeit will Ruhe, deshalb kommt sie nach dem Morgenlärm.
15:00
Zweite Runde
Am Nachmittag gehen die Bleche mit Simit und Poğaça wieder in den Ofen. Sie müssen zum Schulschluss fertig sein. Nichts vom Morgen wird in diese Runde gemischt.
01:00
Wir schließen, nichts bleibt übrig
Was in der Auslage übrig ist, geht am selben Abend an die Suppenküche im Viertel. Am nächsten Morgen fängt alles bei null an — wer etwas als frisch verkauft, kann das von gestern nicht verkaufen.
Drei Dinge, die bleiben
Keine Abkürzungen.
eins
Nichts von gestern
Alles wird an diesem Morgen gebacken und an diesem Tag verkauft. Deshalb ist manches nachmittags aus — für uns ist das kein Mangel, sondern ein Versprechen.
zwei
Keine Zusätze
Bindemittel, Konservierungsstoffe, fertige Cremepulver, Tiefkühlteig. Nichts davon kommt in die Küche. Eine Zutatenliste soll kurz und lesbar sein.
drei
Keine Kette
Ein Laden, ein Ofen. Wir vervielfältigen uns nicht, um zu wachsen; wir füllen jeden Tag dieselbe Auslage mit derselben Sorgfalt.
Kommen Sie vorbeiDer Ofen brennt immer,
Der Ofen brennt immer,
die Tür steht immer offen.
Yunus Emre Cd. No: 32A, Kızıltoprak / Muratpaşa. Täglich 05:00 – 01:00. Wer früh am Morgen kommt, erwischt das Brot noch warm.